Секреты кулинарии

При варке каши следует помнить, что:

• крупу всегда засыпаем в кипящую подсоленную жидкость, а не наоборот. Затем варим на слабом огне. Рассыпчатую кашу, после того как крупа набухла и каша загустела, ставим упревать в духовку;
• никогда не варим кашу в эмалированной посуде. И каша пригорает, и посуда портится. Для варки каши используем алюминиевые кастрюли. Но самая лучшая посуда, в которой получается вкусная и ароматная каша, все же чугунок или порционный глиняный горшочек;
• если кастрюля с кашей пригорела, ее легко отмыть, залив небольшим количеством воды с наструганным мылом. Кастрюлю плотно закрыть крышкой и поставить на подставке на очень маленький огонь на полтора-два часа;
• для улучшения вкуса и большей рассыпчатости каши в кипящую воду до закладки крупы рекомендуется положить сливочное или топленое масло;
• после закладки крупы перемешиваем кашу, если хотим, чтобы она получилась вязкой. Не мешаем кашу для получения рассыпчатой;
• перемешивая кашу, не следует торопиться, делать это надо медленно. Быстрое помешивание замедляет варку;
• рис получится белым и вкусным, если в воду добавить немного уксуса;
• рисовая каша будет вкуснее, если положить в нее перед едой взбитый вилкой яичный белок;
• манная каша будет нежной и без комочков, если крупу промыть в нескольких водах;
• гречневая каша после варки будет более рассыпчатой, если разрыхлить ее большой вилкой или лопаточкой и положить в нее масло;
• чтобы у рассыпчатой перловой каши не было неприятного синего цвета, воду, сразу после закипания, необходимо слить, после чего вновь залить крупу горячей подсоленной водой и добавить масло;
• перловая крупа сварится быстрее, если ее на два-три часа замочить в холодной воде.

Проблемы с молочными продуктами:

1. Молоко не убежит, если края кастрюли смазать жиром.

2. Чтобы молоко вскипело быстрее, можно положить в него немного сахара.

3. Если творог оказался кислым, смешайте его с равным количеством молока и оставьте на час. Затем откиньте на дуршлаг, покрытый марлей, и дайте молоку стечь.

4. Чтобы сметана лучше взбивалась, положите в нее немного сырого яичного белка.

Если вы готовите дрожжевое тесто, знайте, оно получится мягким и воздушным, если добавить в него вареный остывший картофель, натертый на мелкой терке (2-3 средние картофелины на 1 кг муки). Кроме того, изделия из такого теста долго не черствеют.

Для наименьших потерь и сохранения диетической ценности овощей при тепловой обработке также нужно знать кое-какие маленькие секреты:

• почти все овощи при варке лучше всего закладывать в кипящую подсоленную воду и варить при слабом кипении. Воды не должно быть много, она всего лишь прикрывает овощи на 2-3 см. А нарезанные овощи закладываем в высокую кастрюлю слоем в 15-20 см, солим, добавляем воды на 1/3 высоты, закрываем крышкой и варим на медленном огне;
• любые овощи (кроме незрелых бобовых) не варят при бурном кипении, иначе они разварятся снаружи, а внутри останутся сырыми;
• фасоль и бобы на несколько часов замачивают в холодной воде с учетом того, что температура воды должна быть 10-15 градусов, то есть немного ниже комнатной. Замачивание сокращает срок варки. Бобовые во время варки не солят. Соль добавляют либо в самом конце варки, либо солят уже готовое блюдо;
• говорят, чтобы фасоль быстрее сварилась, можно добавить в воду чайную ложку соды. Но лично мне кажется, что сода может испортить вкус фасоли;
• если варите картофель в «мундире», проколите кожицу в нескольких местах – он не рассыплется (весной варить картофель в «мундире» не рекомендуется. Наоборот, кожуру надо снимать потолще;
• говорят также, что картофель не будет лопаться, если добавить в воду несколько капель уксуса;
• чтобы ни одна картофелина не развалилась, воду надо сливать через 15 минут после закипания и доваривать картофель на пару;
• картофель теряет меньше витаминов, если варить его на пару;
• отварной картофель получится намного вкуснее, если при варке добавить немного укропа;
• для улучшения вкуса картофеля в воду можно положить луковицу, 2-3 зубчика чеснока, лавровый лист, тмин;
• картофель сварится быстрее, если при варке положить в воду ложку маргарина;
• не следует добавлять в кастрюлю, где варятся горох или фасоль, соду, как это делают некоторые хозяйки, якобы для сокращения срока варки. Сода испортит вкус блюда, да и плохо повлияет на его питательные свойства;
• вы хотите, чтобы вареная свекла не потеряла свой яркий цвет? Попробуйте положить в воду, в которой варится свекла, чайную ложку сахара или немного уксуса, а соль не надо. Хотя уксус немного увеличит срок варки;
• нарезанную свеклу, прежде чем соединять с другими овощами в винегрете или салате, смажьте растительным маслом. Блюдо будет красивее;
• цветную капусту лучше всего тушить не в воде, а в молоке. Любые овощи, тушеные в молоке, гораздо вкуснее, но подавать их к столу нужно немедленно. Остывшие они теряют свои вкусовые качества;
• при варке капусты ее неприятный запах исчезает, если в кастрюлю положить кусочек белого хлеба или накрыть ее куском белой ткани, смоченной уксусом, а уже потом крышкой;
• если капусту тушить или отваривать с добавлением уксуса, она не будет слишком мягкой;
• если вы тушите голубцы, не добавляйте в посуду много жидкости, иначе голубцы станут водянистыми, и ухудшится их вкус;
• известно, что кислота замедляет процесс варки и тушения овощей. Поэтому помидоры, томатный сок или томатную пасту добавляйте только в конце тепловой обработки;
• если облить холодной водой, а затем посолить репчатый лук, то он быстрее спассеруется и не вызовет большой слезоточивости;
• нарезанный репчатый лук сохранит свежесть, если положить его на блюдце, посыпанное солью;
• чтобы удалить из лука излишнюю горечь, надо нарезать его лапшой и на некоторое время залить холодной водой или облить кипятком;
• кабачки и тыкву припускают без жидкости, они достаточно сочны сами по себе.

Для сохранения в продуктах витамина С тоже существуют определенные правила:

•  картофель и другие овощи следует чистить ножом из нержавеющей стали. От соприкосновения с железом витамин С разрушается.
• необходимо уменьшить контакт продуктов с воздухом.
• квашенную капусту не хранить без рассола.
• не хранить нарезанные овощи на воздухе.
• каждый раз для варки овощей выбирайте кастрюлю, в которой почти не будет свободного места, и обязательно закрывайте ее крышкой.
• кабачки и патиссоны перерабатывать следует сразу же. Даже при непродолжительном хранении они теряют вкусовые качества. 
• кабачки следует использовать в недозрелом виде, так как зрелые плоды жестки и не так вкусны.
• из зрелых кабачков лучше всего готовить оладьи, предварительно натерев плоды на терке.
• с молодых кабачков, предназначенных для фарширования, можно не срезать кожицу.
• кабачки для икры сначала панируют в муке и обжаривают.
• баклажаны для икры лучше испечь в духовке, а затем снять с них кожицу.

Секреты жарки картофеля

1. Чтобы картофель обжарился быстрее, опустите его на несколько минут в горячую воду.

2. Перед тем, как жарить картофель во фритюре, подсушите его полотенцем, тогда получится сухая, хрустящая корочка.

3. При жарке кусочки сырого картофеля не будут склеиваться и прилипать к сковороде, если их предварительно ополоснуть холодной водой и слегка обсушить.

4. При панировании картофельных котлет следите, чтобы панировка не закатывалась в сами котлеты. Иначе при жарке они будут разваливаться.

При готовке мясных и рыбных блюд мы также пользуемся советами бывалых кулинаров.

• никогда не начинайте готовить мясо, пока оно полностью не разморозится;
• для более ровного размораживания большие куски мяса время от времени переворачивайте;
• не солите мясо до окончания готовки, особенно плотные куски. Если посолить сырое мясо, поверхность его обезводится и станет жесткой;
• вареное мясо будет сочным, если его большим куском положить в кипящую воду, а затем варить на самом слабом огне при едва заметном кипении бульона;

Жесткое мясо станет мягче, если:

•  кусочки отбить,
• смочить лимонным соком, дать ему впитаться, жарить на разогретой сковороде,
• на несколько часов смазать со всех сторон горчицей, а перед приготовлением промыть и слегка посолить;
• если перед запеканием в микроволновке смазать мясо соевым соусом, оно получится с корочкой;
• отварная курица будет вкуснее, если, вынув ее из бульона, вы посолите ее, а затем положите в другую кастрюлю, накрыв крышкой или полотенцем;
• если вы готовите старую курицу, то перед жаркой ее нужно припустить в молоке или сметане;
• запеченная в духовке свинина будет гораздо сочнее, если перед приготовлением ошпарить ее кипятком;
• если к фаршу вместо хлеба добавить сваренный и размятый картофель, а также немного густой сметаны, а при разделке положить в середину каждой котлеты кусочек масла, котлеты получатся воздушными. Они будут мягкими, пышными и сочными;
• мясной фарш будет сочным, если его вымешивать с очень холодной водой и маслом;
• котлеты лучше жарить на слабом огне. Образующая при интенсивном огне корочка – плохой проводник тепла. В результате середина котлет прожаривается плохо, остается полусырой, что крайне вредно для здоровья;
• отбивные котлеты, шницели, бифштексы будут мягкими и нежными, если за 2 часа до жарки их смазать взбитой смесью уксуса и растительного масла;
• печень и почки получаются более нежными и вкусными, если перед жаркой положить их на полчаса в морковный сок;

рыбка: 

• рыбу также необходимо полностью разморозить, чтобы дальнейшее приготовление было равномерным. Положите рыбу в посуду и накройте ее пленкой;
• оттаявшей рыбе дайте немного постоять, чтобы она полностью разморозилась. Большие куски можно подержать под холодной водой для окончательного оттаивания;
• лучше всего готовить рыбу в закрытой посуде, чтобы не испарялась влага и меньше времени ушло на приготовление;
• для равномерного приготовления большие толстые куски рыбы кладите по краям;
• всегда готовьте рыбу в последнюю очередь. Ее не следует подогревать вторично, так как она быстро пережаривается и теряет свои вкусовые качества;
• всегда можно заменить указанный в рецептах один сорт рыбы на другой, а вместо филе использовать, например, рыбные палочки;
• не подаем к рыбе в качестве гарнира макаронные изделия. Лучше всего подойдет к рыбе картофель или рис. Хорошо гарнировать рыбные блюда кусочками лимона, помидорами, специями. 

Сейчас многие из нас пользуются готовыми сухими специями, купить которые - не проблема. Но можно и самим приготовить порошок из семян укропа, который заменит свежую зелень зимой. Хранить его в стеклянной баночке и добавлять в борщи, супы, салаты, пельмени и так далее.

А каждый хороший повар всегда будет рад букету. Но не простому, а «букету гарни». Придумали этот букет французские кулинары. Существуют большой и малый «букет гарни». Это букеты приправ, которые стали популярны во всем мире. 

 В малый «букет гарни» входят петрушка, лавровый лист, тимьян и сельдерей. А в большой букет помимо перечисленного входят кервель, эстрагон (тархун), базилик, чабер, майоран и розмарин. «Букет гарни» опускается в кастрюлю незадолго до окончания варки, затем вынимается из нее.

 Как-нибудь в другой раз мы поговорим о пряно-вкусовых растениях, о том, как приготовить из них различные букеты приправ, как их хранить и использовать.

А что делать, если свежая зелень потеряла свой первоначальный вид и подвяла?

 Ничего страшного. Подвядшую зелень можно положить в холодную воду с уксусом, через некоторое время она «оживет».

 А зеленый салат, редиску, зеленый лук, петрушку и укроп можно сохранить свежими, если овощи почистить, вымыть, немного обсушить полотенцем, затем уложить в газету и в целлофановый пакет. Хранить, конечно же, в холодильнике.

 Зелень петрушки и сельдерея не изменят своего цвета, если положить ее в суп перед тем, как снять его с огня. 

 Теперь, когда вы вооружились новыми знаниями великого кулинарного искусства или восстановили в памяти знакомое, но немного забытое, в самый раз приступить к приготовлению различных блюд и порадовать ими себя и своих близких.